Description
Ma compote pommes-châtaignes allégée en sucre est un dessert au goût raffiné et à la texture légère et onctueuse. Elle est un délice pour les papilles, au plus prêt du goût du fruit.
Préparée avec autant de châtaignes que de pommes, cette compote est véritablement un alliage de saveurs des deux fruits : la douceur et le caractère de la châtaigne, la légèreté de la texture de la pomme.
Les fruits que j’utilise
La majorité des châtaignes que j’utilise pour cette recette est de la Comballe. Cette variété se caractérise par son goût particulièrement sucré et parfumé, et est reconnue pour ses qualités gustatives. Il s’agit d’une variété précoce, typique des Cévennes ardéchoises, qui se conserve peu de temps en frais. Rustique, la Comballe apparaît en Ardèche dès le XVIIIème siècle. Nous les avons récoltées avec mon collègue Alexandre Guesdon dans sa châtaigneraie, sur les hauteurs d’Aizac à 700 m d’altitude. C’est un petit village splendide, haut lieu de la châtaigne, situé non loin d’Antraigues sur Volane, le village d’origine de Jean Ferrat.
Les pommes, quant à elles, sont issues de deux exploitations de la plaine d’Aubenas en Agriculture Biologique. Ce sont des fruits qui tombent naturellement au sol, dont l’arbre se défait parce qu’ils sont en trop grands nombres. C’est pourquoi, les pommes ayant subi un impact, les agriculteurs peuvent difficilement les vendre en frais. C’est là que j’interviens, en les ramassant pour leur redonner une deuxième vie. Il s’agit de variétés comme les Gala, les rose vive, les Golden.
Ma recette de compote pommes-châtaignes allégée en sucre
La particularité de cette compote est sa douceur et sa texture légère. Mais surtout, je n’ajoute pratiquement pas de sucre : uniquement 4 % de ma recette.
Je commence par cuire les pommes et les châtaignes, puis je les passe à la raffineuse. C’est une machine qui permet d’obtenir une purée de fruit, en séparant la peau et les pépins de la pulpe.
Pour obtenir une purée de châtaignes j’ajoute de l’eau au moment de la cuisson, car la châtaigne en contient naturellement très peu.
Je mélange mes purées de pommes et de châtaignes à poids égal, et je rajoute un soupçon de sucre, afin de rester au plus prêt du goût des fruits. Il s’agit de sucre blond de canne Bio. Je mélange le tout, j’empote et je stérilise les pots à l’autoclave (une sorte de cocotte minute géante).
La qualité gustative de la recette est étroitement liée aux caractéristiques des variétés de fruits utilisées.
Comment consommer la compote pommes-châtaignes ?
Elle est idéale en dessert, telle qu’elle. Il est d’autant plus appréciable de la déguster après un passage au frigo.
On peut également la consommer avec une pointe de crème fraîche, en accompagnement d’un gâteau ou d’un fromage blanc.
Une fois ouvert, le pot se conserve 3 jours au frigo.
Un cadeau original
Vous pouvez retrouver ma compote dans un coffret cadeau de trois produits à la châtaigne ! Pour Noël ou un anniversaire, offrez un vrai moment de plaisir.
